Air Nira.... adakah halal atau haram?

Muntz

Berikut ialah artikel yang dipetik daripada laman web ITDG. Sila baca dengan teliti.

TODI DAN TUAK DARI POKOK PALMA - NIRA TUMBUHAN YANG TERTAPAI
Hampir semua tumbuhan yg mengeluarkan nira yang manis boleh diproses menjadi minuman beralkohol. Proses ini sangat dikenali sebagai penapaian alkoholik daripada gula untuk menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Banyak minuman beralkohol dihasilkan daripada jus-jus tumbuhan termasuk nira kelapa, nira nipah, nira kurma dan nira rapia.

Persediaan bahan mentah
Nira dikumpul dengan menoreh pokok palma. Ini dilakukan dengan membuat insisi/torehan antara batang dan pelepah diikat sekelilingnya untuk mengumpul nira yang akan dikutip selepas sehari atau dua. Jus palma yang segar, jernih dan tak berwarna mengandungi 10-12% gula dan neutral. Kualiti tuak yang terhasil ditentukan kebanyakannya melalui pengumpulan nira. Selalunya pengumpulan pelepah tidak dibasuh antara pengumpulan dan proses penapaian bermula sebaik sahaja yis terkumpul di pelepah tersebut.

Pemprosesan
Nira tidak dipanaskan dan tuaknya ialah dalam keadaan terbaik untuk pembiakan bakteria. Oleh sebab itu adalah penting untuk membuat pengumpulan nira secara bersih untuk mengelakkan berlakunya persaingan di antara yis dan bakteria pencemar, yang seterusnya menghasilkan asid, bukannya alkohol.

Proses penapaian berlaku sejurus selepas nira dikumpul selepas 1-2 jam sehingga menjadi sangat tinggi kandungan alkoholnya (sehingga 4%). Jika dibiarkan untuk menapai selama lebih sehari, ia akan mula bertukar sedikit demi sedikit menjadi cuka. Sebahagian orang sukakan rasa nira yang agak masam. Bakteria penyebab rasa masam ini ialah S. cerevisiae dan Schizosaccharomyces pombe, dan juga bakteria Lactobacillus plantarum dan L. mesenteroides. Terdapat juga laporan yang menunjukkan yis dan bakteria berasal daripada pelepah, pokok palma dan cara penorehan. Walau bagaimanapun, kandungan gula yang tinggi daripada jus tersebut menyebabkan pertumbuhan yis yang banyak (yang berasal daripada udara persekitaran atau YIS LIAR - sila rujuk artikel di bawah). Ini disokong dengan fakta yang penapaian juga berlaku di dalam bekas plastik. Dalam masa 24 jam, pH asas akan berkurang daripada 7.4 ke 6.8-5.5 dan kandungan alkohol adalah dari 1.5 - 2.5%. Dalam masa 72 jam, kandungan alkohol akan meingkat dari 4.5 ke 5.2% dan pH ialah 4.0. Asid organik yang terkandung dalamnya ialah asid laktik, asid asetik dan asid tartarik.

Titik pengawalan utama dalam ektraksi nira yang tulen ialah dengan tanpa menyebabkan pencemaran berlebihan akibat mikroorganisma dan penyimpanan yang sempurna untuk membolehkan penapaian berlaku.

Todi
Tod ialah minuman alkohol dibuat melalui penapaian nira daripada pokok kelapa. Warnanya putih dan rasa manis yang tersendiri. Ia mengandungi antara 4-6% alkohol dan tempoh guna selama 24 jam.

Penyediaan bahan-bahan mentah
Nira ditadah dengan menoreh sedikit bahagian putik bunga yang belum mekar. Nira akan menitik sedikit demi sedikit dan dikumpul di dalam periuk kecil di bawahnya.

Pemprosesan
Penapaian bermula sebaik sahaja nira dikumpul daripada pelepah, kebiasaanya bila sedikit "todi" tertinggal di dalam periuk selepas ditadah. Todi kemudiannya menapai penuh selama 6-8 jam. Produk biasanya dijual terus kerana tempoh guna yang sangat singkat.
=======================================================================================
YIS LIAR

Apakah Yis Liar?
Yis, selain daripada yis kultur berbentuk elips, dipanggil yis liar. Yis liar biasanya berlaku secara semula jadi di dalam bahan mentah dan menghasilkan sedikit alkohol (Webster抯, 2004). Laporan menunjukkan ianya semakin susah dikesan dan dikawal berbanding bakteria lain (Fal, 1994).

Secara umumnya, yis liar jenis Dekkera dan Brettanomyces didapati hidup di dalam sumber sirap pekat. Mereka nampak sama tetapi Dekkera ialah jenis yis yang berkembangbiak secara spora (Goode, 2003). Spesis Dekkera boleh juga menjadi yis penyokong penapaian yang berpotensi menghasilkan alkohol. Brettanomyces pula tumbuh dan menapai secara perlahan dan boleh menapai dalam kandungan gula yang boleh tertapai (Kelly, 2003; Lansing, 2004).

Sumber Pencemaran
Yis liar dianggap sebagai primitif dan boleh dijumpai di permukaan bahan dan udara (Tessier, 2004). Yis liar biasanya didapati melalui sirap pekat daripada proses penapaian kerana kehadiran gula yang boleh menapai. Penambahan secara pejal atau melalui aliran cecair di dalam proses juga menyebabkan puncanya berlaku pencemaran yis liar (Ingledew, 2001).
=======================================================================================

Proses menghasilkan Todi
Todi dihasilkan dengan menoreh spal putik bunga yang belum mekar pada pokok kelapa. Spal kemudiannya dimekarkan sedikit dengan ketukan perlahan dengan tukul kecil dan diikat kuat dengan serat untuk mengelakkan ia daripada terbuka. Ia dibengkokkan sedikit demi sedikit untuk membiarkan todi mengalir ke dalam kudup bunga. Ianya dipotong kira-kira 5cm daripada hujung spal selepas 3 minggu. Kemudian, lapisan nipis dibuang satu atau dua hari sekali dan nira yang terkumpul dikutip. Pokok tersebut ditoreh untuk nira dalam masa 8 bulan dan dibiarkan rehat selama 4 bulan. Dalam sehari, nira yang terkumpul adalah sebanyak 2 liter. Nira terkumpul bagi setiap putik bunga ialah antara 15-80 liter dan purata pokok palma boleh menghasilkan 270 liter dalam masa 8 bulan ia ditoreh. Todi yang segar dan manis mengandungi 15-20% pepejal, di mana 17.5% ialah sukrosa. Todi menapai dengan cepat kerana yis yang timbul secara semula jadi. Todi ditapai mengandungi 6 peratus alkohol. Selepas 24 jam, todi mengandungi 4-5% asid asetik dan ianya tidak sesuai diminum. Namun ianya boleh dibuat untuk penghasilan cuka. Todi yang ditapai boleh ditulenkan untuk menghasilkan arak. Todi yang ditapai segar akan digunakan selain daripada yis di dalam pembuatan yis. Pengetukan nira kelapa secara berterusan mengelakkan penghasilan kekacang. Dalam tahun 1952, di pusat penulenan wain di Sri Lanka, kira-kira 49 juta liter todi ditapai untuk menghasilkan 4.5 juta liter arak.

SECARA RINGKAS CARA PENGHASILAN NIRA

Penorehan ----> Toreh 10-15cm daripada mayang
Tadahan ----> Hasil ditadah dengan mengetuk sedikit pada mayang
Pengumpulan ----> Hasil dikumpul dalam masa beberapa jam
Penapaian ----> Nira dikumpul setiap hari (Setiap kali dikumpul, proses penapaian akan berlaku serta-merta)
Penapisan ----> Nira ditapis untuk membuang sebarang kekotoran
Pembungkusan ----> Nira seterusnya dibungkus dengan segera untuk memanjangkan tempoh guna.

Sumber: Intermediate Technology Development Group

http://www.itdg.org/docs/technic ... toddy_palm_wine.pdf

Muntz

Penapaian berlaku sebaik sahaja nira dikumpul. Ini bermakna, sejak dikumpul lagi ia dah mengandungi alkohol setinggi 4%, menghampiri kandungan alkohol dalam shandy. Jadi, kenapa masih ramai umat Islam meminum air nira ni dan menganggapnya sebagai benar2 halal? Apakah dalil dan fakta sains yang digunakan untuk mengatakan kehalalan nira?

Mari kita kaji kebenaran dan jika benar ia haram, kita hendaklah sebarkan seluas2nya kepada seluruh umat Islam kerana ramai yang dah meminum air nira nie! Jangan biarkan umat Islam makan minum dari sumber yang haram.

loona

Atok aku masa aku kecik2 dulu buat gula melaka melalui nira. Biasanya nira kelapa akan di ambil selepas sehari dari pencatasan bunga2 kelapa yg baru nak menjadi. So kalau ikutkan article diaatas nira tersebut dah about 4% alcohol. Dan honestly aku selalu minum air nira ni almost everyday selepas dikumpulkan dan ditapis kekotorannya...masa tu aku kecik lagi, dan takdelah ada rasa masam dan tidak memabukkan. Yang aku ingat rasanya amat manis dan sedap. Kalau ikutkan pemerhatian aku, nira kelapa ni takla apa yg digambarkan dalam article diatas kerana kalau 4% kandungan alkohol boleh buat peminumnya pening2 lalat, dan baunya takla mcm bau alkohol tuh. Bagi aku tapai beras atau tapai ubi kayu lagi teruk sebab boleh rasa tahap alkohol tinggi, dan tapai ni dijual berleluasa esp. masa raya hari tu...dan juga jadi hidangan utama masa raya! hahahha

Pada pendapat aku, kalau betul2 nak hasilkan arak dari nira nih kenalah melalui proses yg tertentu...tapi kalau setakat nak minum aja selepas 6-8 jam, tak menjadi masalah kerana tak berubah menjadi masam lagi...dan kalau tunggu another 2 days nira ni jadi masam dan dah tak boleh diminum...dah boleh declare rosak sebab nanti akan sakit perut. Honestly i dah bergelumbang dgan perusahaan nira kelapa ni for a very long time...and nothing serious about it sampai nak kena haramkan. Yang paling sedap kalau dimasak, campur gula tebu sikit dan dimakan half-way before jadi keras. Rasa macam cokelat aja...emmm, teringat zaman2 dulu masa tengok atok bawa tukil (tabung buluh) nak gi collect nira.

sLapshock

minum arak je...

antiQue

Satu yg saya jumpa dari republika online :

Assalamu'alaikum Wr Wb,
Redaksi yang saya hormati,
Saya punya pertanyaan. Di kampung saya di Tuban banyak orang menjual nira kelapa sebagai minuman yang menyegarkan. Tetapi saya pernah mendengar katanya kalau dibiarkan terlalu lama nira itu akan berubah menjadi tuak. Betulkah demikian? Kalau begitu, bagaimana dengan nira yang dijual di pinggir jalan? Apakah ia sudah menjadi tuak? Saya jadi bingung nih, sebab sebelumnya saya sangat suka dengan minuman itu. Sekarang saya jadi ragu-ragu. Mohon penjelasannya. Terimakasih.

Wassalam,
[email protected]

Jawab:
Nira pada dasarnya merupakan air yang keluar dari bunga kelapa atau aren. Status awalnya adalah halal ketika ia masih dalam keadaan segar. Seiring dengan berjalannya waktu akan terjadi fermentasi secara spontan yang menyebabkan terbentuknya alkohol. Proses ini berlangsung selama kurang lebih tiga hari. Setelah tiga hari status nira tersebut telah berubah menjadi khamr. Bagaimana dengan nira yang dijual di pinggir jalan? Hal ini tergantung pada umur nira tersebut. Jika sudah lebih dari tiga hari maka ia sudah menjadi minuman yang haram diminum. Bagaimana mengetahuinya? Secara visual minuman yang sudah mengandung alkohol biasanya memiliki buih di permukaannya. Warna nira bening, sedangkan tuak keruh. Selain itu rasanya juga berbeda. Nira segar rasanya hanya manis dengan aroma khas nira. Sedangkan tuak memiliki rasa yang menyengat dengan aroma khas alkohol. Dengan demikian anda bisa membedakan nira dan tuak dengan melihat tampilan dan rasanya.

katakpuruz

Air Nira?Ingat masa kecik2 tengok rancangan pendidikan mengenai Air Nira..Tak pernah rasa tapi macam sedap je..:lebai:

loona

Antique,
Memang article tu betul sebab biasanya nira akan berbuih dan masam selepas 3 hari. Ianya akan diproses atau di buat minum sebelum 3 hari. So taklah menjadi haram kalau ianya di minum sebelum 3 hari.

loona

Originally posted by katakpuruz at 5-11-2006 08:14 PM
Air Nira?Ingat masa kecik2 tengok rancangan pendidikan mengenai Air Nira..Tak pernah rasa tapi macam sedap je..:lebai:

Rugi tak rasa sebab sedapp...skrang susah nak dapt, kecuali kat kg2 yg buat perusahaan kelapa atau gula melaka