Macam mana hasil kan kicap?

tykarib · Post time 25-6-2013 05:12 PM

Sains bioteknologi adalah satu bidang yang sangat menarik dan menemukan kita dengan banyak perkara yang luar biasa dan kadang kala perkara yang tidak pernah terfikir oleh akal kita. Malah aplikasi ilmu ini dalam bidang makanan telah dimulakan sejak ribuan tahun yang lampau.

Salah satu daripada makanan yang paling popular dan terhasil daripada aplikasi ilmu ini dengan menggunakan bantuan mikroorganisma ialah kicap. Sos kacang soya berwarna hitam legam ini digunakan hampir di segenap ceruk bumi. Di setiap negara juga mempunyai kicap versi mereka sendiri sesuai dengan citarasa tempatan. Perkataan 'kicap' didakwa berasal daripada bahasa Hokkien, iaitu koechiap atau ke-tsiap

Kicap adalah penyedap makanan yang secara umumnya mempunyai rasa masin dan manis. Asasnya, kicap diperbuat daripada kacang soya, tetapi ada juga yang dibuat daripada air kelapa untuk menjadikan ia masin selain menggunakan ikan laut. Walaubagaimanapun, rasa masin kicap lazimnya datang daripada garam yang merupakan ramuan paling mustahak.

Kicap tulen diperbuat daripada soya yang ditapai atau diperam dengan koji. Koji atau nama lainya kulapuk adalah mikroorganisma dengan istilah saintifiknya Aspergillus orizae. Koji juga dikenali sebagai ragi. Tanpa kehadiran unsur penting daripada mikroorganisma ini, kicap tidak akan terhasil. Sesetengah kicap yang berjenama murah ada juga yang menggunakan protein soya yang dihidrolisis. Walaubagaimanapun, ia mempunyai warna yang berbeza, iaitu lebih pucat seakan-akan karamel.

Apabila kacang soya telah dibersihkan, ia akan direndam selama 12 jam sebelum dikisar atau dihancurkan. Setelah itu ia akan direbus bagi melembutkannya, kemudian ditapai dengan koji dan beberapa organisma terpilih lain untuk menjadikannya tempe kacang soya. Tempe ini dijemur dibawah cahaya matahari sehingga kering terlebih dahulum sebelum direndam dalam larutan garam.

Garam digunakan kerana ia adalah sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob yang dapat bertahan daripada garam yang dapat tumbuh dan hidup dalam larutan air masin soya tersebut. Umumnya, terdapat banyak jenis ragi dan bakteria yang rintang terhadap garam seperti Zygosaccharomyces dan Lactobacillus.

Mikrob-mikrob ini akan memecahkan protein menjadi asid amino dan komponen perasa lain serta mengahsilkan asid. Penapaian resebut hanya terjadi apabila kadar garan cukup tinggi, iaitu antara 15-20 peratus.

Tempe kacang soya ini akan direndam dengan larutan garam antara 10 hingga 15 minggu. Pada waktu siang hari yang panas, bekas rendaman selalunya diletakkan di bawah udara terbuka. Setelah penapaian dalam larutan garan selesai, saluran keluar bahagian dasar bekas dibuka dan cairan dikeluarkan. Cairan itu dikenali sebagai kicap No. 1. Kemudia kek-kek soya direndam lagi dengan larutan garam sehingga lapan atau sepuluh minggu dan diolah seperti kicap No 1. Setelah penapaian selesai, cairan kicap yang dikeluarkan ini dikenali sebagai kicap No 2 yang lebih pekat. Manakala kek-kek rendaman tadi tidak akan dibuang begitu sahaja., sebaliknya akan direndam pula dengan air bersih dan diproses menjadi makanan haiwan ternak.

Bagi menyediakan kicap yang mempunyai pelbagai perisa, beberapa ramuan tambahan lain akan dimasukkan seperti halia, lengkuas dan kulit kayu manis. Bahan-bahan ini biasanya dikisar halus dan dibungkus dengan kain sebelum direbus dalam larutan kicap.

Lazimnya gula meraj akan ditambah untuk diberi perisa manis kicap. Namun, banyak pengusaha kicap sekarang menambahkan monosodium glumatamat (MSG) untuk menyedapkan rasa. Apabila kicap siap dimasak, ditambah perisa, ditapis dan disejukkan barulah ia dibotolkan.

Kaedah membuat kicap ini adalah lebih kepada cara tradisional. Ramai yang mendakwa resepi membuat kicap datangnya daripada China sebagaimana asal usul namanya. Kemudian kicap ini mula tersebar ke Asia Timur, Asia Selatan dan Eropah. Berdasarka rekod yang dicatatkan oleh Kompeni India Timur Belanda, kicap pertama yang dikesan sebagai komoditi ialah pada tahun 1737 apabila 75 tong kicap dibawa belayar dari Dejima, Jepun ke Kepulauan Jawa (sekarang Jakarta). Manakala 35 tong daripadanya dikatakan di bawa terus ke Belanda.

Menjelang kurun ke-18, Isaac Titsingh menulis rekod tentang penapaian kicap yang digelar sebagai shoyu di Jepun (mungkin orang utara semenanjung Malaysia mengambil perkataan ini kerana di utara kicap dipanggil toyu). Meskipun banyak juga deskripsi terawal mengatakan sos soya ini disebarkan di Barat, tetapi catatan Isaac ini merupakan antara yang paling awal memfokuskan secara terperinci penapaian sos secara versi Jepun.

Pada pertengahan abad ke-19, sos soya ini semakin sinonim dengan produk China. Jumlah pengeluaran daripada negara Tembok Besar ini telah melebihi had pengeluaran pesaing Barat yang lain dalam pasaran semasa. Ada yang mendakwa, sebenarnya orang Eropah pada zaman awal memang tidak tahu menghasilkan kicap kerana mereka tidak faham mengenai fungsi ramuan terpenting, iaitu ragi atau koji.

Pada hari ini, berdasarkan kajian demi kajian dan semakin banyak bijak pandai dalam bidang sains, maka pembuatan kicap semakin dipermudahkan. Lebih-lebih lagi apabila mereka semakin memahami peranan bakteria dan bagaimana organisma ini bekerja. Malah, teknologi moden yang ada sekarang memungkinkan penghasilan kicap hanya dalam tempoh sehari dengan bantuan enzim yang sesuai. Namun terdapat sedikit kekurangan dalam teknik ini, dimana kualiti dan rasanya tidak seasli rasa penghasilan kicap menggunakan kaedah tradisional.

Selain menyedapkan makanan, menambah aroma dan membuka selera, kicap juga memberi faedah untuk kesihatan. Merujuk kepada penyelidikan daripada Universiti Singapura, kicap pekat China dikatakan mengandungi 10 kali ganda jumlah antioksida berbanding dengan wain merah. Antioksida dikatakan elok untuk mencegah penyakit kanser. Sungguhpun begitu, pengambilan kicap yang berlebihan tetap mengundang penyakit, sementelah lagi apabila ia ditambah dengan perisa makanan seperti MSG. Kicap boleh menjadi terlalu masin dan tidak sesuai dengan peghidap darah tinggi.

Kajian saintis daripada Agensi Piawaian Makanan UK pada tahun 2001 pula menyatakan kebanyakan kicap yang dihasilkan daripada kicap yang dihidrolisis, 22 peratus daripada sampelnya mengandungi bahan kimia yang boleh menyebabkan kanser. Bahan yang dikenali sebagai 3-MCPD, iaitu 3-monocloropropane-1,3-diol dikatakan melebihi daripada tahap keselamatan yang ditetapkan oleh pihak Kesatuan Eropah. Oleh itu, bahan yang terkandung dalam sos soya ini apabila melebihi tarikh luputnya boleh memudaratkan kesihatan pengguna.

Sememangnya kicap sudah begitu membudaya dalam kehidupan masyarakat sehingga setiap dapur rumah pasti mempunyai sekurang-kurangnya sebotol kicap. Jika tidak menjadi hidangan segera pada saat-saat genting, kicap juga boleh menjadi ubat yang berkesan bagi kulit yang terbakar.

Sesungguhnya setiap satu ciptaan Allah SWT itu jika diteliti akan memberikan seribu satu kegunaan kepada manusia yang melihat dan bijak bertindak sebagai khalifah Allah di muka bumi....

whadda · Post time 25-6-2013 05:46 PM

bak kate abon.. kalau takde kicap.. saya pon tak lalu makan...

lipan_bara · Post time 26-6-2013 07:05 PM

whadda posted on 25-6-2013 11:46 AM
bak kate abon.. kalau takde kicap.. saya pon tak lalu makan...

ngeh ngeh ngehh..fakta yg menarik utk dikongsi bsama...tq..

ANTUGIGI · Post time 27-6-2013 10:08 AM

memang pun.. wajib kicap ada dalam uma.. sos takde pun takpe.. tapi pilihan mesti la kicap tamin.. dari kecik sampai ke besar.. kicap lain macam tak boleh masuk... lelebih kicap manis,.. adoii,... potong selera makan...

mizkajura · Post time 27-6-2013 11:47 AM

perlu kicap utk makan ikan/ayam goreng

kicap+sos cili+mayo mmg terbaik

ayuniaa · Post time 29-6-2013 06:07 PM

kicap cap mudim terbaaaekkkkv

PITTSBURGH · Post time 29-6-2013 08:51 PM

aku suka kicap
mmg tak sempurna idup klu makan tkde kicap
napa ekk

dellema · Post time 30-6-2013 11:29 AM

anak2 dr kecik sampai bsr makan nasi berlaukkan kicap.. takde kicap muncung panjang jer..
yang penting kicap kipas udang yer

tykarib · Post time 2-7-2013 05:31 PM

dellema posted on 30-6-2013 11:29 AM
anak2 dr kecik sampai bsr makan nasi berlaukkan kicap.. takde kicap muncung panjang jer..
yang pent ...

kicap apa tu? tamin ke kipas?

dellema · Post time 2-7-2013 08:09 PM

tykarib posted on 2-7-2013 09:31 AM
kicap apa tu? tamin ke kipas?

yang ni, warna merah tu lemak manis,

no.20 · Post time 3-7-2013 11:03 AM

ANTUGIGI posted on 27-6-2013 10:08 AM
memang pun.. wajib kicap ada dalam uma.. sos takde pun takpe.. tapi pilihan mesti la kicap tamin.. d ...

sama....mesti cari kicap tamin gak sampai ke tua ni...keluar la kicap cap apa pun....

ANTUGIGI · Post time 3-7-2013 11:17 AM

no.20 posted on 3-7-2013 11:03 AM
sama....mesti cari kicap tamin gak sampai ke tua ni...keluar la kicap cap apa pun....

kan.. kalo masak je baru cari kicap lain.. tapi seyes.. kalo goreng telor ke, ikan bilis potong cii api bawang, mesti kicap tamin.. xde lauk pun masa kecik2 dulu.. nasi panas2... letak kicap tamin, wat kepal2.. makan.. sedappp... tamin selamanyaaaa

mea · Post time 3-7-2013 04:33 PM

kami sefamili pun minat kicap...nasik panas2 ke..telur mata ke...buh kicap memang best...kicap Jalen & Kipas Udang antara peberet...

bottombikini · Post time 4-7-2013 02:01 PM

aritu kat 8tv ada program cina pasal pembuatan kicap kat kilang di penang. proses secara tradisional tu kalo minta sijil halal sure tak dapat

yg program pembuatan kicap di jepun lak..depa pasang lagu kat kilang tu supaya kicap2 tu jadi lagi sedap katanya Last edited by bottombikini on 4-7-2013 02:02 PM